Se presenta en personas genéticamente predispuestas.
Se caracteriza por una reacción inflamatoria, de origen
autoinmune, en la mucosa del intestino delgado que dificulta la absorción de
nutrientes. Desaparecen las vellosidades intestinales, los alimentos no se
absorben y aparecen lesiones inflamatorias.
El gluten es una proteína amorfa presente en la semilla de
muchos cereales, combinada con almidón. El 80% de los productos elaborados que
se venden en los supermercados contienen gluten.
La ingestión de pequeñas cantidades de gluten, de una manera
continuada, puede causar trastornos importantes y no deseables.
El tratamiento de la celiaquía consiste en el seguimiento de
una dieta estricta sin gluten durante toda la vida.
Para elaborar un menú sin gluten es necesario:
- Que la materia prima no contenga gluten
- Que no se le añada ningún ingrediente con gluten durante su preparación
- Que no se contamine al manipular antes de consumir
Recomendaciones para no contaminar la comida:
- Utilizar utensilios diferentes a los utilizados para preparar alimentos con gluten: para no cometer errores, se pueden utilizar, por ejemplo, utensilios de diferentes colores.
- No añadir alimentos con gluten al preparar la comida
- No utilizar un mismo cubierto para cortar, untar o servir, un alimento o plato con gluten y después otro sin gluten. Si estamos en un comedor escolar, se tratará que la persona a cargo de los celíacos sea siempre la misma y esté bien informada.
- No freír los alimentos sin gluten en aceite donde previamente se hayan frito alimentos con gluten
- Las superficies de manipulación para la comida sin gluten deben ser diferentes y deben estar separadas de las que se emplean para preparar el resto de menús.
- No utilizar planchas en las que se preparen habitualmente alimentos con harina para preparar la comida de los celíacos
- Evitar que las migas de pan caigan en los platos sin gluten
- Los platos sin gluten deben ir identificados en caso de comedores escolares
Evitando la contaminación con gluten al manipular los alimentos
estaremos evitando que los celiacos ingieran esas pequeñas cantidades que
tienen consecuencias negativas para su salud.
Tan importante es utilizar productos sin gluten como evitar
que se contaminen al manipularlos.
En ningún caso se debe pensar que: “por un poquito no pasa
nada”. El gluten, aunque sea en pequeñas cantidades, afecta negativamente la
salud de los enfermos celíacos.
Otra medida para garantizar que no haya errores ni
contaminación se refiere al almacenamiento de los alimentos sin gluten. Se debe
hacer en un espacio diferenciado. Además se debe identificar los productos sin
gluten para evitar que pueda haber errores.
Y por último, añadir que en la medida de lo posible se
eviten los siguientes productos:
Laura.-- Embutidos y derivados cárnicos
- Salsas elaboradas industrialmente
- Sopas y cremas en lata o sobre, pastillas y preparados para sopas
- Postres lácteos manufacturados: flanes, natillas, etc
- Aperitivos tipo gusanitos.
Fuente: ACEMA
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